Enmoladas

Hierve agua en una olla.

Limpia los chiles con un paño húmedo. Haz una corte en el costado de cada chile y retira los tallos.

En una sartén o en un comal grande, cocina los chiles hasta que se tuesten ligeramente o aparezcan ampollas. Cocina durante un minuto de cada lado.

Agrega los chiles tostados al agua hirviendo, cubre la olla con una tapa y apaga el fuego. Deja los chiles en remojo durante 30 minutos. Reserva 4 tazas del agua en que se remojaron los chiles.

Tostar: Tuesta almendras, pepitas, cilantro, la rama de canela, pasas de uva y semillas de anís en una sartén o comal durante 4 minutos, hasta que comience a desprender su fragancia. Rompe la rama de canela con la parte posterior de una cuchara cuando esté tostada. Retira la preparación de la sartén y resérvala en un recipiente.

En la misma sartén, tuesta las tortillas de maíz. Cuando se hayan endurecido, rómpelas en trozos. Colócalas a un lado.

Freír: Coloca 2 cucharadas de aceite vegetal en una sartén a fuego medio. Añade el tomate, la cebolla y los dientes de ajo. Cocina durante 10 minutos o hasta que se carbonicen bien. Retira el ajo y la cebolla cuando se doren, el tomate tardará más en carbonizarse.

Mezclar: Coloca 4 tazas del agua de los chiles, chiles, almendras, pepitas, cilantro, la rama de canela, pasas de uva, anís, trozos de tortilla, tomate, cebolla, ajo, orégano, semillas de sésamo, clavo molido, mantequilla de maní y caldo concentrado de verduras en una licuadora, y mezcla hasta alcanzar una textura uniforme.

Colar: Cuela la mezcla de puré licuado con un tamiz de malla fina en un recipiente.

Calentar: Añade la cucharada (1) restante de aceite vegetal a una cacerola a fuego medio. Vierte la mezcla de puré y los trozos de disco de chocolate mexicano. Cocina y revuelve constantemente durante 10 minutos, o hasta que la mezcla se espese. Condimenta al gusto con sal y azúcar. Resérvalos.

Para armar las enmoladas

Calienta aceite vegetal en una sartén.

Fríe cada tortilla individualmente en aceite caliente durante 1 a 2 minutos de cada lado. Colócalas sobre una toalla de papel para drenar el exceso de aceite.

Coloca en el centro de cada tortilla frita 1⁄4 de taza de queso fresco y luego dobla la tortilla por la mitad como un taco. Coloca la tortilla en una bandeja y repite los pasos anteriores con las tortillas y el queso fresco restantes.

Con un cucharón, vierte la salsa mole sobre las tortillas dobladas. Coloca crema encima y luego añade queso fresco y rebanadas de cebolla. Sirve inmediatamente.

Receta e imagen creada por Ericka Sanchez/@nibblesnfeasts y Nicole Presley/@presleyspantry para el CMAB